Kreative kohlenhydratreduzierte (low carb) Schokolade herstellen

Hilfsmittel:
-Thermometer (schon unter 10 € erhältlich)
-Kochtopf
-Edelstahl- (Kupfer-) Schüssel, oder geeignetes Gefäß zum Schmelzen in der Mikrowelle
-Topfschaber mit flexiblem Silikonkopf, zum Umrühren und Ausschaben
-Formen zum Befüllen
-Ggf. Fondanttrichter oder Sauciere zum Abgießen (erleichtert das In Formen gießen bzw. dosieren)

Zur Herstellung einer eigenen kohlenhydratreduzierten (low carb) Schokoladenkreation braucht man zunächst eine Schokolade mit hohem Kakaogehalt (ab 75%). Zum Beispiel von http://www.cocoalade.de

Man beginnt mit dem Schmelzen der Schokolade. Dafür gibt es zwei einfache und sichere Methoden, entweder über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle.

Schmelzen über dem Wasserbad:
Zum Schmelzen im Wasserbad benötigt man einen Kochtopf und eine geeignete Schüssel. Der Kochtopf wird soweit mit Wasser gefüllt, dass bei aufgesetzter Schüssel kein Kontakt mit dem Wasser besteht. Danach gibt man die Schokolade in kleinen Stücken in die Schüssel und bringt das Wasser max. bis zum Siedepunkt (nicht kochen lassen).
Währenddessen immer wieder umrühren und darauf achten, dass die Schokoladenmasse eine Temperatur von 45-50°C erreicht und nicht überschreitet.
Dabei darf niemals nur ein Tropfen Wasser in die Schokoladenmasse gelangen, da die Masse sonst unbrauchbar wird.

Schmelzen in der Mikrowelle:
Beim Schmelzen in der Mikrowelle ist etwas Vorsicht geboten, damit die Schokoladenmasse nicht zu heiß und damit ebenfalls unbrauchbar wird.
Man gibt die Schokolade in ein mikrowellengeeignetes Gefäß. Zum Erwärmen nutzt man eine Mikrowellenleistung von max. 20-40%. Da Mikrowellengeräte mit unterschiedlichen Leistungsabstufungen ausgestattet sind ist es erforderlich, während des Erwärmungsprozesses regelmäßig umzurühren und die Temperatur der Schokoladenmasse zu prüfen. Auch hier ist darauf zu achten, dass eine Temperatur von 45-50 Grad erreicht, aber nicht überschritten wird.

Temperieren:
Hat die Schokoladenmasse die gewünschte Temperatur erreicht, beginnt der Temperier-Prozess.
Dieser ist notwendig, um die schokoladentypischen Eigenschaften (z. B. glänzende Oberfläche, guter Bruch…) zu erreichen.
Dazu nimmt man die geschmolzene Schokoladenmasse vom Kochtopf bzw. aus der Mikrowelle und unterstützt durch gelegentliches Umrühren den gleichmäßigen Abkühlungsprozess.
Währenddessen können, je nachdem welche individuelle Schokoladenkreation entstehen soll, die gewünschten Zutaten untergerührt werden. Dies beschleunigt zudem den Temperierprozess.
Wem eine hochprozentige Schokolade nicht süß genug ist, kann mit alternativen Süßungsmitteln mit wenig bis keinen Kohlenhydraten (z. B. Stevia, Xylit, Erythritol, jeweils in Pulverform) verfeinern.
Ebenfalls kann man während des Abkühlungsprozesses ein natives Kokosöl hinzufügen (ca. 5%), welches der Schokolade einen milden Geschmack verleiht.
Hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von 27-28°C erreicht, welche man nicht unterschreiten sollte, muss sie wieder erwärmt werden.

Erwärmen über dem Wasserbad:
Das Wasserbad kann schon während des Abkühlungsprozesses auf eine Temperatur von 42-47°C gebracht werden. Nun die Schokoladenmasse in der Schüssel auf das Wasserbad setzen und unter regelmäßigem Rühren auf eine Temperatur von 31-32°C erwärmen. Darauf achten, dass die vorgegebene Temperatur nicht überschritten wird.

Erwärmen in der Mikrowelle:
Zum Erwärmen empfiehlt es sich jetzt die kleinste Leistungsstufe (20%) zu verwenden. Wenn nur eine geringe Menge Schokolade temperiert wird (150-200g) mit 5 Sekunden-Schritten beginnen. Herausnehmen, umrühren und Temperatur messen. So vorsichtig an die erforderliche Verarbeitungstemperatur von 31-32°C herantasten.

Ist die Verarbeitungstemperatur erreicht kann die Schokolade in Formen gegossen werden.
Wenn die Schokoladenmasse im Wasserbad temperiert wurde auch hier darauf achten, dass beim Ausgießen kein Wassertropfen von der Schüssel in die Schokolade gelangt (vorher abtrocknen).
Falls gewünscht die Schokolade noch zügig, bevor sie erkaltet, mit beliebigen Zutaten bestücken. Das verleiht der Schokolade abschließend ein optisch ansprechendes Aussehen.